川渝油碟配方台
四种川渝油碟预设，以蒜泥香油打底，按人数换算克数，并给出让油碟不腻的四条原则。
川渝油碟只干一件事：给食材降温、把香气带上去，同时不盖住锅底的味道。香油、现捣蒜泥、一点蚝油、香菜，就是全部。下面四种预设的差别只在蒜量与酸度，以及这碗是湿碟还是干碟。
选一个预设
经典是重庆的默认配置；重蒜适合毛肚与黄喉；解辣版给怕辣的人。
人数
2
人
加料
你的配比
克数为整碗用量；一汤匙约 15 克。
| 配料 | 用量 | 作用 |
|---|
油碟四条原则
- 蒜要现捣。提前一小时剁好的蒜会发冲、带生味，这也是店里的油碟和家里的味道不一样的原因。
- 香油先入碗，铺满碗底。它的作用是裹住食材、降温，而不是增加味道。
- 蚝油是调味，不是基底：一人六克就够。再多，整碗只剩咸味。
- 油碟里不要加生抽。生抽属于干碟或海鲜汁，加进油里只会让碗变稀、变咸。
油碟还是干碟
经典油碟
油碟：香油打底，加蒜泥与香菜。适合毛肚、黄喉、腰花，以及刚从滚汤里捞出来的食材，负责降温与裹味。
干碟
干碟：辣椒面、花生碎、芝麻、盐。适合土豆、藕片与本身出油的肉类，负责增加脆感与辣度，不额外加油。
常见错误
锅还没上就调好。蒜泡在油里二十分钟就开始变味，坐下再调。
一碗蘸到底。正常的配置是油碟与干碟各一碗，只用一碗必然要妥协。
往油碟里加辣椒油。油量翻倍，辣度却没上去多少；想要辣，用干碟。